vendredi 26 septembre 2014

Cupcakes, jamais deux sans trois !!!

L'automne est là, Halloween approche, et des envies de carotte cake se font sentir. Pour adoucir le goût des épices, une petite crème au beurre vanille sur le dessus du gâteau et miom ! (oui miom et pas miam, miom c'est quand on mord dans le gâteau et miam c'est à la fin).
Je pense adapter ma recette pour le 31 octobre avec du potiron ou butternut, on sera plus dans le thème.

Commençons avec les recettes. D'abord le carotte cake puis la crème au beurre le temps que ça cuise.

Le carotte cake (environ 14 cupcakes):

     _ Ingrédients :

150g de beurre
200g de sucre
300g de carottes
2 oeufs
200g de farine
1/2 sachet de levure chimique
1 c à c de 4 épices
1 c à c de canelle
50g de noix hachées
3 c à s de lait

     _ Préparation :

Mettre la farine, le sucre et la levure dans un saladier et mélanger avec un fouet. Hacher grossièrement les noix et les mettre dans le saladier. Faire fondre le beurre, l'ajouter à la préparation et bien remuer pour obtenir une pâte homogène. Ajouter les œufs, un à un, en mélangeant entre chaque. 
Avant de s'occuper des carottes, mettre le four à préchauffer à 170°C. 
Pour les carottes, les éplucher et les rapper finement. Les ajouter au reste de la préparation avec les épices, puis on tourne, on tourne et on tourne encore. Une fois la pâte bien homogène, on peut ajouter le lait, si la pâte est trop épaisse.
Disposer 2 c à s de la préparation dans les moules à cupcake. Mettre le tout à cuire environ 25 min. Une fois cuits, laisser les gâteaux refroidir sur une grille. 


La crème au beurre vanille : (inspirée de Chef Nini http://www.chefnini.com/creme-au-beurre-a-la-meringue-suisse-pas-a-pas/)

Pendant que les cupcakes cuisent, on prépare la crème au beurre. Il ne faut pas oublier de sortir le beurre longtemps en avance.

     _ Ingrédients :

4 blancs d'oeufs
130gr de sucre en poudre
230gr de beurre pommade
vanille en poudre

     _ Préparation :

On commence par séparer les blancs des jaunes et à les mettre dans un saladier où l'on pourra les monter en neige (chez moi le bol du KitchenAid).
On passe ensuite à la préparation du sirop. On a besoin d'une casserole, on y met le sucre que l'on humidifie avec un peu d'eau et on met à chauffer assez fort. Lorsque le sirop frémit, on commence à monter les blancs en neige. Lorsque la température du sirop atteint les 117-121°C, on verse lentement le sirop sur les blancs, que l'on continue de fouetter énergiquement. Si vous n'avez pas de thermomètre, le sirop est prêt lorsqu'il est au petit boulet. C'est à dire que lorsque vous trempez vos doigts dans l'eau froide, puis dans le sirop, puis à nouveau dans l'eau, que vous roulez le sucre entre vos doigts, celui-ci forme une boule qui ne colle pas.
Une fois le sirop versé, continuer de fouetter plus doucement, jusqu'à ce que la meringue soit froide. En attendant, travailler votre beurre à température ambiante, en pommade. 
Ajouter petit à petit le beurre à la meringue, en remuant à vitesse moyenne, puis la vanille. La meringue va devenir un peu granuleuse mais en continuant de mélanger, elle va redevenir lisse et onctueuse. Une fois la crème bien homogène, réserver au frigo pour une trentaine de minutes.


Une fois que les cupcakes sont froids, on peut enfin les décorer avec la crème au beurre. Pour se faire, mettre la crème au beurre dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Après, il faut laisser parler votre imagination ;)








jeudi 22 mai 2014

Facile et bonne, c'est la tarte aux pommes !

Un peu de simplicité de temps en temps, ça ne fait pas de mal et en plus, elle fait son effet à chaque fois. Je parle de la tarte aux pommes ! Surtout pas de pâte achetée au supermarché, bah bouh, c'est pas bon !!!! Ici vous saurez la faire vous même et épater votre famille et vos amis. C'est parti !

Ingrédients :

    _ 1,5kg de pommes (plutôt fermes)
    _ 125gr de beurre
    _ 250gr de farine
    _ 100gr de sucre + 2càs
    _ 2 oeufs
    _ 1 càs de crème épaisse (bien bombée)
    _ 1 pincée de vanille en poudre

Préparation

On commence par préparer la pâte en mettant dans un saladier la farine avec les 100gr de sucre. Ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux et mélanger avec les mains pour obtenir un sablage homogène. Dans un bol, battre l’œuf et en verser la moitié sur le sablage. Bien mélanger. Si la pâte est trop friable, ajouter un peu d'eau. La pâte est prête lorsqu'elle forme une belle boule homogène, qui ne colle pas. La réserver au frais pour au moins une heure, en formant un disque de 1 à 2 cm d'épaisseur, emballé dans du film alimentaire.

Pendant ce temps, commencer à éplucher les pommes et les couper un lamelles d'épaisseur régulière d'environ 3mm. 
Préchauffer le four à 210°C.

Étaler ensuite la pâte de la taille de votre moule et d'une épaisseur d'environ 2mm. Disposer les pommes en cercles, en commençant par l'extérieur (voir la vidéo ci-jointe). Placer au four pour environ 40min.

A mi-cuisson, verser la migaîne (terme utilisé par ma grand-mère pour désigner l'appareil que l'on verse sur les pommes, je ne sais pas s'il existe un autre nom. Il ne faut pas oublier en disant ce mot, d'ajouter le bel accent franc-comtois qui fait toute la différence).
Pour réaliser cette migaîne, battre le demi œuf restant avec l'autre. Ajouter la crème, le reste de sucre et la vanille, puis bien mélanger. 

La tarte est prête lorsqu'elle est bien dorée.


video

J'espère que cette recette vous a ouvert l'appétit et donné envie de surprendre vos proches avec une pâte maison ;).
Je vous remets une petite photo pour la voir en plus grand.


    Ne faites pas comme moi, n'acheter pas un cercle de 32cm de diamètre alors que vous n'avez pas de plaque assez grande, ni de plat adapté. Après il faut bricoler pour l'utiliser (c'est à dire une grille avec 2 tapis de cuisson plus du papier cuisson).

lundi 12 mai 2014

Le fraisier !

J'adore les fraisiers mais jusqu'à maintenant je n'avais jamais réussi à en faire un qui tienne. Systématiquement, lors du démoulage, les fraises prenaient la poudre d'escampette et je me retrouvais avec une masse informe mais avec un goût tout à fait acceptable.

Voilà un de mes premiers essais. La crème coule et à la découpe les fraises se sauvent...



J'ai commencé à prendre des cours de pâtisserie cette année à Lyon et j'ai appris à faire la crème mousseline comme il faut, pour réaliser un fraisier. Je fais une petite parenthèse pour parler du cours de pâtisserie en question.
En farfouillant sur internet, je suis tombée sur MyGatô. Les tarifs étant acceptables et la description des cours me convenant parfaitement, j'ai décidé de me laisser tenter. Cette "école" propose soit des cours pour réaliser un gâteau de A à Z ou des cours techniques où l'on apprend à réaliser un élément que l'on combine à d'autres déjà faits par Stéphanie pour repartir avec un gâteau. C'est plutôt la deuxième proposition qui m'intéressait sachant que je cuisine depuis déjà un petit moment et que j'ai déjà des connaissances en pâtisserie. Je n'ai pas été déçue au premier cours, Stéphanie est une personne très sympathique et franche. Elle n'est pas là pour se faire de l'argent mais réellement pour apprendre tout ce qu'elle sait à ses élèves et les aider à reproduire ce qu'ils apprennent à la maison. J'ai donc choisi de reprendre un abonnement pour 4 cours de plus et j'ai à chaque fois était ravie.
J'ai également pu tester un cours avec un assistant de Sébastien Bouillet grâce au cadeau de mes amis. Sébastien Bouillet est un pâtissier-chocolatier qui possède plusieurs boutiques à Lyon et dont les réalisations sont délicieuses et très graphiques. Le tarif de ce cours était nettement plus élevé qu'à MyGatô, et l'encadrement beaucoup moins sympathique. Nous étions 12 personnes pour 4 postes de travail. Nous n'avons pas réalisé nous même tous les éléments des recettes, pas les pesées... Bref, j'ai trouvé que c'était cher pour finalement réaliser moins de choses. Je préfère une petite structure avec moins de tralala et plus de chaleur humaine, qu'un cours où la réputation du propriétaire est plus importante que l'ambiance.

Pour en revenir à mon fraisier, c'est donc lors d'un cours technique chez MyGatô que j'ai réalisé une super mousseline. Je vais vous expliquer les différentes étapes pour réaliser le même délice (qui a fait plusieurs heureux).

On commence par le biscuit génoise. J'ai opté pour une recette du Larousse des Desserts.

La génoise

     _ Ingrédients :

140gr de farine
40gr de beurre
4 œufs entiers
140gr de sucre en poudre

     _ Préparation : 

Faire fondre le beurre dans un bol et le laisser tiédir. Dans un cul de poule chauffé au bain-marie, placer les oeufs et le sucre, les battre au fouet électrique jusqu'à ce que le mélange soit blanc, épais et chaud (environ 60°C). Retirer alors du bain-marie et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement. 
Mettre 2 càs de ce mélange dans le beurre fondu et mélanger.
Ajouter la farine en pluie fine à la crème œufs/sucre puis mélanger délicatement à la spatule. Finir en ajoutant le contenu du bol et mélanger à nouveau délicatement.
Répartir le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson d'une épaisseur de 0,5 à 1cm. Placer au four préchauffé à 180°C pendant 20min environ. La génoise est cuite lorsqu'elle est bien dorée.
Une fois cuite, la réserver et la laisser refroidir complètement.

La crème pâtissière :

     _ Ingrédients :

330g de lait
150g de jaunes d’œufs
130g de sucre
30g de farine
30g de maïzéna
30g de beurre
1 gousse de vanille

     _ Préparation : 

Porter à ébullition le lait et la gousse de vanille fendue, placés dans une casserole. Pendant ce temps, faire blanchir les jaunes d’œufs et le sucre dans un cul de poule. Y ajouter ensuite la farine et la maïzena, et bien mélanger. Verser petit à petit le lait bouillant sur les œufs en mélangeant, puis replacer le tout dans la casserole et reporter à ébullition en mélangeant activement. La crème pâtissière est prête lorsqu'elle a bien épaissi (environ 2 min à ébullition). Ajouter alors le beurre et mélanger à nouveau. Laisser la refroidir en remuant de temps en temps.

La crème mousseline :

     _ Ingrédients :

800gr de crème pâtissière
200gr de beurre à température ambiante

     _ Préparation :

Préparer la crème pâtissière. Pendant ce temps, placer le beurre dans le KitchenAid avec la feuille et le faire "crémer" (jusqu'à obtenir une texture mousseuse). Une fois le beurre à la bonne texture, ajouter 1/4 de la crème pâtissière froide et fouetter énergiquement. Ajouter ensuite le reste de la crème en 3 fois de la même manière.
Utiliser la crème immédiatement.

Montage du fraisier

Pour réaliser un fraisier pour environ 10 personnes, il faut 750gr de fraises, 250gr de pâte d'amande et respecter les doses des recettes précédentes.
Commencer par découper deux rectangles de génoise de la taille de votre moule. Imbiber une face de chaque avec le sirop de votre choix (j'ai opté pour un coulis de framboise, n'aimant pas l'alcool dans les pâtisseries, je n'en ai pas mis).
Disposer le premier rectangle de génoise, face imbibée vers le haut. Le recouvrir d'une fine couche de crème mousseline et placer les fraises, coupées en deux, face contre le moule et pointe vers le haut. J'ai placé le reste des fraises entières au centre du moule, assez proches les unes des autres, toujours pointe vers le haut. Garder une fraise pour la décoration.
Combler les interstices avec la crème mousseline, à l'aide d'une poche à douille. Recouvrir complètement les fraises et finir en lissant la partie supérieure. Placer alors l'autre rectangle de génoise, face imbibée vers le bas. Puis mettre le tout au réfrigérateur.
Passons à la décoration. Étaler la pâte d'amande de la couleur de votre choix, entre deux feuilles de papier cuisson, jusqu'à obtenir une épaisseur de 2mm environ. La découper aux dimensions de votre gâteau et la placer sur le dessus. Couper la fraise en tranche sans aller jusqu'au calice (qui doit rester en place) et l'ouvrir comme un éventail. La placer où vous le souhaitez.
Pour finir la décoration, vous pouvez écrire un message grâce à du chocolat fondu placé dans un sac congélation dont vous couperez un coin. Il vaut mieux s’entraîner avant pour avoir le coup de main.


Et maintenant, le moment tant attendu, la photo !!!!! Je l'ai prise vite fait avec mon téléphone, j'aurai pu en faire de très jolies avec le reflex mais j'ai manqué de temps.



D'après les gourmands qui ont pu le goûter, il était parfait. Je vous laisse le faire à la maison et me donner votre avis.

jeudi 6 février 2014

Le chocotrio

Salut les gourmands, j'ai un nouveau gâteau à vous présenter. Un gâteau tout chocolat (ou presque) que j'ai appelé le chocotrio. Le nom s'explique par sa composition. On y trouve le chocolat sous 3 formes différentes : une bavaroise au chocolat, une ganache chocolat et un glaçage miroir au chocolat. Le biscuit est, lui, à la vanille et aux amandes.

Pour réaliser ce délice (oui il est vraiment très très bon en plus), j'ai commencé par le biscuit, puis la génoise, la bavaroise et enfin le glaçage. Commençons par le biscuit.

Le biscuit :
(recette de puce bleue ici http://pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.fr/2009/07/sables-amande-vanille.html)

     _ Ingrédients :

240 gr de farine
120 gr de sucre glace
50 gr d'amandes en poudre
1 càc de vanille en poudre
125 gr de beurre
1 oeuf

     _ Préparation

Mélangez la farine, le sucre, les amandes et la vanille en poudre dans un saladier. Ajoutez le beurre ramolli coupé en petits morceaux et sablez du bout des doigts. Finissez en ajoutant l’œuf et en mélangeant jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte homogène.
Laissez reposer 1h au frais. 
Préchauffez le four à 180°C, étalez votre pâte sur 2-3 mm d'épaisseur et découpez avec les formes de votre choix. Mettez à cuire 10 à 15 min. Laissez bien refroidir avant de les ranger dans une boîte hermétique.

La ganache : 

     _ Ingrédients :

83 gr de chocolat noir
6 cl de crème liquide
12 gr de beurre

     _ Préparation

Faites fondre le chocolat et le beurre (à feu doux, au bain marie ou au micro-onde, à vous de voir) et ajoutez la crème liquide. Mélangez délicatement. Placez le tout dans un récipient recouvert de film alimentaire et mettez à durcir au frigo.

La bavaroise au chocolat :

     _ Ingrédients

150 gr de chocolat noir
150 gr de lait
60 gr de jaunes d’œufs
40 gr de sucre
220 gr de crème fraîche liquide

     _ Préparation

Préparez une crème anglaise. Mettez le lait à bouillir. Pendant ce temps, battez les jaunes et le sucre. Versez peu à peu le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre puis remettez le tout à chauffer dans la casserole jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère.
Durant la préparation de la crème anglaise, faites fondre le chocolat. Ajoutez ensuite la crème chaude sur le chocolat et mélangez. Réservez.
Pendant ce temps, montez la crème liquide en crème fouettée (il faut que la crème soit bien fraîche, vous pouvez aussi refroidir le récipient au préalable).
Une fois la crème montée et le chocolat à peine tiède, mélangez les deux en versant le chocolat sur la crème.
Utilisez tout de suite la bavaroise et placée la au frais.

Pour le chocotrio, j'ai utilisé des moules en demi-sphère en silicone. J'ai versé la bavaroise dans les moules. Avec la ganache, j'ai formé 3 boules que j'ai coupé en deux pour réaliser 6 demi-sphères. J'en ai placé une dans chaque moule. J'ai ensuite recouvert le tout avec un biscuit et bien appuyé. J'ai raclé l'excédent de bavaroise pour lisser le tout et direction le congélateur.
En attendant que mes sphères gèlent, j'ai préparé le glaçage.

Le glaçage miroir :

     _ Ingrédients :

5 gr de gélatine
63 gr d'eau
113 gr de sucre
75 gr de crème fraîche
15 gr de cacao amer

     _ Préparation :

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. 
Faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition. Ajoutez la crème fraîche, mélangez et faites bouillir à nouveau. Ajoutez alors le cacao et mélangez pour avoir un glaçage homogène. Laissez cuire 25 min à frémissements. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez au fouet. Passez le tout au chinois.
Laissez un peu le glaçage refroidir afin qu'il soit bien nappant.

Démoulez les sphères et placez les sur une grille. Versez délicatement le glaçage pour recouvrir tout le gâteau. Placez ensuite les sphères sur le plat de votre choix et placez les au frais avant de déguster.


Quelques photos pour vous donner l'eau à la bouche.







Le glaçage est tellement brillant qu'on me voit prendre les photos ;-). Enjoy !!!